¿Cómo borrar las fotos de mi iPhone sin borrarlas de iCloud?

Eso no es posible. Todo está sincronizado.

Si quieres hacer sitio en el iPhone, activa el "optimizar espacio" en Ajustes >> AppleID >> iCloud >> Photos.

De esta manera en el dispositivo sólo habrá imágenes de baja calidad, pero tardará tiempo en hacerse el cambio.