Cordial saludo y gracias por estar en la comunidad de soporte de Apple en español.
Si no desea tener las últimas actualizaciones puede apagar el hecho de que se descarguen y el hecho de que el iPhone se actualice de forma automatica desde la configuración. Tenga en cuenta que las actualizaciones corrigen muchos errores que normalmente no se ven en el día a día y temas de seguridad ( que muy poco afecta a personas del común) por lo que tener los equipos actualizados es un plus pero como dueño y señor puede no actualizar y mantenerse en la misma versión si así lo desea.
He visto iPhone 12 y 11 con IOS 14 aún y van lo más de bien, el lío está en cuando las apps dejan de tener compatibilidad porque necesita cierta versión o cuando ocurre un error de software que requiere de una restauración.
Espero ser de ayuda.