funcion siempre encendido apple watch se

No, esa opción no está disponible en el SE. Aunque no tiene retardo el encendido de pantalla, tampoco sé las ventajas (además de la inmediatez) de tener la pantalla siempre encendida.

A ver si un afortunado de un Series 5 (o superior) nos lo cuenta.

No es posible, esa función es del series 8 y ultra

Yo también hago deporte y como es inmediato el encendido (o el retardo es mínimo) no tengo problema en ver la información. No dudo que el "siempre encendido" sea mejor, pero no veo problema alguno en que la pantalla se apague.